Dünenhofrezepte

Ungarischer Kesselgulasch

Abbildung 1: Original nur über dem Holzfeuer

Im Ungarischen bezeichnet der Begriff Gulyás eigentlich den Rinderhirten, ist aber auch Oberbegriff für lokale Eintopfgerichte mit verschiedenen Einlagen. Was in anderen Ländern „Gulasch“, „Gulyas“ oder „Goulash“ heißt, nennt man in Ungarn Pörkölt oder Paprikás.

Hier wird die einfachere Gulaschvariante Pörkölt vorgestellt.

Zutaten

Hier für 5 kg Fleischgewicht angegeben, Zubereitungszeit mindestens 5 h.

1 1/2 bis 2 kg Zwiebel (etwa 1/4 bis 1/3 des Fleischgewichts)
3 Eßlöffel süßer Paprika kurz mitrösten, sonst wird er bitter

dann ca. 2 h kochen, gewürfeltes Fleisch dazugeben

50 g Salz (ca. 1 % des Fleischgewichts)
1 Eßlöffel scharfer Paprika
3 Eßlöffel süßer Paprika

ca. 1/2 Stunde aufwärmen, dann 2 h kochen

Anmerkung

Wahlweise

4 Schweinefüße
6 Tomaten
6 Paprika- oder Pepperonischoten

dazu geben.

Feine Käsetorte

Ein einfaches und schnelles Rezept, dass auch noch leicht gelingt.

Abbildung 2: Randloser Käsekuchen

Zuerst den Ofen auf 200 °C anwärmen, während der Teig angerührt wird:

Kneteteig

100 - 120 g Butter oder Margarine
210 g Mehl
Zwei Eigelb
60 g Zucker
Etwas Backpulver (ein halbes Päckchen)

Den Teig, etwa die Hälfte für den Rand, in einer 26 cm Durchmesser Backform auskneten. (Man kann den Kuchen auch sehr gut randlos backen und den ganzen Teig ausschließlich für den Boden verwenden, siehe Bemerkung ganz unten.) Während die Füllung vorbereitet wird, den Teig in den nun vorgewärmten Ofen bis zur leichten Bräunung vorbacken, sonst weicht er auf.

Füllung:

Ein kg Käse (1/2 kg Speisequark, 1/2 kg Schichtkäse)
200 g Zucker
Zwei Päckchen Vanillezucker
Zwei Päckchen Vanillepudding
Eine Tasse Öl (bei Magerquark, ansonsten weniger)
3/4 l Milch (1/2 l reicht, wenn man das Eiweiß vom Teig verwendet)
Zwei Eier

Alles mit dem Mixer gut verrühren und in die Backform geben, eine knappe Stunde bei 190 - 200 Grad Celsius backen, falls der Kuchen dann noch zu blass sein sollte, im abgeschalteten Ofen ziehen lassen.

Schon fertig!

Ergänzung

Aktuell schmeckt mir der Kuchen am besten, wenn etwa die Hälfte des Teigs in der Mitte - diesmal schön durchgeweicht - mit gebacken wird. Dazu backe ich die erste Hälfte des Teigs, wie gehabt, als Boden vor, fülle dann etwa die Hälfte der Füllung in die Form und lege vorsichtig den restlichen, noch nicht vorgebackene Teig als dünne Scheibe drauf. Sieht noch mal peppiger, mehr nach "Torte" aus. Schneller geht es, wenn man aus dem restlichen Teig auf die Füllung bröselt und damit einen "Streusel-Käsekuchen" macht.

Käsefondue

Zu diesem Käsefondue aus Sankt Gallen braucht man ein Réchaud, einen Fonduetopf aus Steingut und für jeden Teilnehmer eine langstielige Gabel.

Zutaten für ca. 6 Personen

2 Weißbrotbaguettes
1 Knoblauchzehe
500 g Emmentaler
500 g Greyerzer
Knappe halbe Flasche trockener Weißwein
2 Teelöffel Speisestärke
1 Gläschen (2 ccl) Kirschwasser
2 Messerspitzen Salz und Pfeffer
1 bis 2 Messerspitzen geriebene Muskatnuss

Die Baguette in etwas 2 cm große Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe hacken, den Käse reiben und in milder Hitze mit dem Weißwein im Topf schmelzen lassen. Sobald die Masse zähflüssig wird und Blasen wirft, die Speisestärke mit dem Kirschwasser verrühren und unterziehen.

Dazu tockenen Weißwein, Obstschnaps oder heißen, schwarzen Tee reichen.

Schinken

Die älteste Methode der Konservierung; und die Beste

Obwohl das folgende Rezept von Cato dem Älteren (römischer Feldherr und Schriftsteller um 200 v. Chr.) eines der ältesten ist, so haben die Römer die Technik des Salzens und Räucherns (mit Wacholder oder Buche) wahrscheinlich von den Galliern und Kelten gelernt:

Schweineschinken nach Cato

Nach dem Kauf der Beine, schneide die Füße ab. Ein achtel Scheffel
gemahlenes römisches Salz pro Schinken. Verteile das Salz auf den
Boden einer Bütte oder eines Behälters, dann lege den Schinken mit
der Haut nach unten hinein. Bedecke ihn ganz mit Salz. Nach 5
Tagen Ruhen im Salz nimm den Schinken heraus und lege was oben war
nach unten. Nach insgesamt 12 Tagen nimm den Schinken ganz heraus
und reinigen ihn vom Salz und hänge ihn für zwei Tage an die frische
Luft. Am dritten Tage nimm ihn herab und reibe ihn allseitig mit Öl
ein und räuchere 2 Tage lang… Nimm ihn wieder ab, reibe ihn mit
einer Mischung aus Öl und Essig ein und hänge ihn in die
Speisekammer. Weder Motten noch Würmer werden den Schinken
angreifen.

Anmerkungen

1/8 Scheffel sind etwa 5 l. Das Salz wird nach Cato eingerieben, nicht mittels einer Lacke angewendet. Osteuropäer räucherten über Erlenholz, heute eher über Eiche und Buche. Nordamerikaner: Hickory, Apfel oder Kirsche)