Die älteste Methode der Konservierung; und die
Beste
Obwohl das folgende Rezept von Cato dem Ältere (römischer
Feldherr und Schriftsteller um 200 v. Chr.) eines der ältesten
ist, so haben die Römer die Technik des Salzens und Rächerns
(mit Wacholder oder Buche) wahrscheinlich von den Galliern und Kelten
gelernt:
Schweineschinken nach Cato
Nach dem Kauf der Beine, schneide die Füße ab. Ein
achtel Scheffel gemahlenes römisches Salz
pro Schinken. Verteile das Salz auf den Boden einer Bütte oder
eines Behälters, dann lege den Schinken mit der Haut nach unten
hinein. Bedecke ihn ganz mit Salz. Nach 5 Tagen Ruhen im Salz nimm
den Schinken heraus und lege was oben war nach unten. Nach
insgesamt 12 Tagen nimm den Schinken ganz heraus und reinigen ihn
vom Salz und hänge ihn für zwei Tage an die frische Luft.
Am dritten Tage nimm ihn herab und reibe ihn allseitig mit Öl
ein und räuchere 2 Tage lang... Nimm ihn wieder ab, reibe ihn
mit einer Mischung aus Öl und Essig ein und hänge ihn in
die Speisekammer. Weder Motten noch Würmer werden den Schinken
angreifen.
(Anmerkungen: 1/8 Scheffel sind etwa 5 l. Das Salz wird nach Cato
eingerieben, nicht mittels einer Lacke angewendet. Osteuropäer
räucherten über Erlenholz, heute eher über Eiche und
Buche. Nordamerikaner: Hickory, Apfel oder Kirsche)
Time-stamp: "2007-01-07"
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